Bilik bersih makanan perlu memenuhi piawaian kebersihan udara kelas 100,000. Pembinaan bilik bersih makanan dapat mengurangkan kemerosotan dan pertumbuhan kulat produk yang dihasilkan dengan berkesan, memanjangkan jangka hayat makanan yang berkesan, dan meningkatkan kecekapan pengeluaran.
1. Apakah bilik bersih?
Bilik bersih, juga dikenali sebagai bilik bersih bebas habuk, merujuk kepada penyingkiran zarah, udara berbahaya, bakteria dan bahan pencemar lain di udara dalam ruang tertentu, dan suhu dalaman, kebersihan, tekanan dalaman, halaju udara dan pengagihan udara, bunyi bising, getaran, pencahayaan, dan elektrik statik dikawal dalam julat keperluan tertentu, dan bilik yang direka khas diberikan. Iaitu, tidak kira bagaimana keadaan udara luaran berubah, sifat dalaman boleh mengekalkan keperluan kebersihan, suhu, kelembapan dan tekanan yang ditetapkan pada asalnya.
Apakah bilik bersih kelas 100000? Secara ringkasnya, bilangan zarah dengan diameter ≥0.5 μm setiap meter padu udara di bengkel tidak lebih daripada 3.52 juta. Lebih sedikit bilangan zarah di udara, lebih kecil bilangan habuk dan mikroorganisma, dan lebih bersih udaranya. Bilik bersih kelas 100000 juga memerlukan bengkel untuk menukar udara 15-19 kali sejam, dan masa penulenan udara selepas pertukaran udara lengkap tidak boleh melebihi 40 minit.
2. Pembahagian kawasan bilik bersih makanan
Secara amnya, bilik bersih makanan boleh dibahagikan kepada tiga bahagian: kawasan pengeluaran umum, kawasan bersih tambahan dan kawasan pengeluaran bersih.
(1). Kawasan pengeluaran umum (kawasan bukan bersih): bahan mentah umum, produk siap, kawasan penyimpanan alat, kawasan pemindahan produk siap yang dibungkus dan kawasan lain yang mempunyai risiko pendedahan bahan mentah dan produk siap yang rendah, seperti bilik pembungkusan luar, gudang bahan mentah dan bantu, gudang bahan pembungkusan, bilik pembungkusan luar, dsb. Bengkel pembungkusan, gudang produk siap, dsb.
(2). Kawasan bersih tambahan: Keperluan kedua, seperti pemprosesan bahan mentah, pemprosesan bahan pembungkusan, pembungkusan, bilik penampan (bilik pembongkaran), bilik pengeluaran dan pemprosesan am, bilik pembungkusan dalaman makanan yang tidak sedia untuk dimakan dan kawasan lain di mana produk siap diproses tetapi tidak terdedah secara langsung.
(3). Kawasan pengeluaran bersih: merujuk kepada kawasan yang mempunyai keperluan persekitaran kebersihan tertinggi, keperluan kakitangan dan persekitaran yang tinggi, dan mesti dibasmi kuman dan ditukar sebelum memasuki, seperti: kawasan pemprosesan di mana bahan mentah dan produk siap terdedah, bilik pemprosesan sejuk untuk makanan yang boleh dimakan, dan bilik penyejukan untuk makanan sedia untuk dimakan. Bilik penyimpanan untuk makanan sedia untuk dimakan yang akan dibungkus, bilik pembungkusan dalaman untuk makanan sedia untuk dimakan, dsb.
① Bilik bersih makanan harus mengelakkan sumber pencemaran, pencemaran silang, pencampuran dan kesilapan setakat yang mungkin semasa pemilihan tapak, reka bentuk, susun atur, pembinaan dan pengubahsuaian.
②Persekitaran kilang bersih dan kemas, dan aliran pekerja serta logistik adalah munasabah.
③Perlu ada langkah kawalan akses yang sesuai untuk menghalang orang yang tidak dibenarkan daripada masuk.
④Simpan data pembinaan dan penyiapan pembinaan.
⑤ Bangunan yang mengalami pencemaran udara yang serius semasa proses pengeluaran hendaklah dibina di bahagian bawah kawasan kilang di mana arah angin adalah yang terbesar sepanjang tahun.
⑥ Apabila proses pengeluaran yang saling mempengaruhi tidak sesuai ditempatkan di bangunan yang sama, langkah pembahagian yang berkesan perlu dilakukan antara kawasan pengeluaran masing-masing. Pengeluaran produk yang ditapai harus mempunyai bengkel penapaian khusus.
3. Keperluan untuk kawasan pengeluaran bersih
① Proses yang memerlukan steriliti tetapi tidak dapat melaksanakan pensterilan terminal dan proses yang boleh mencapai pensterilan terminal tetapi dikendalikan secara aseptik selepas pensterilan hendaklah dijalankan di kawasan pengeluaran yang bersih.
② Kawasan pengeluaran yang bersih dengan keperluan persekitaran pengeluaran yang bersih dan baik harus merangkumi tempat penyimpanan dan pemprosesan untuk makanan mudah rosak, produk separa siap sedia atau produk siap sebelum penyejukan atau pembungkusan akhir, dan tempat untuk pra-pemprosesan bahan mentah yang tidak boleh disterilkan secara terminal, tempat pengedap dan pengacuan produk, persekitaran pendedahan selepas pensterilan akhir produk, kawasan penyediaan bahan pembungkusan dalaman dan bilik pembungkusan dalaman, serta tempat pemprosesan dan bilik pemeriksaan untuk pengeluaran makanan, penambahbaikan ciri atau pengawetan makanan, dsb.
③Kawasan pengeluaran bersih hendaklah disusun atur secara munasabah mengikut proses pengeluaran dan keperluan gred bilik bersih yang sepadan. Susun atur barisan pengeluaran tidak boleh menyebabkan persilangan dan ketakselanjaran.
④ Bengkel-bengkel yang saling berkaitan di kawasan pengeluaran harus memenuhi keperluan varieti dan proses. Jika perlu, bilik penimbal dan langkah-langkah lain untuk mencegah pencemaran silang harus disediakan. Keluasan bilik penimbal tidak boleh kurang daripada 3 meter persegi.
⑤ Pra-pemprosesan bahan mentah dan pengeluaran produk siap tidak boleh menggunakan kawasan bersih yang sama.
⑥ Ketepikan kawasan dan ruang dalam bengkel pengeluaran yang sesuai untuk skala pengeluaran sebagai kawasan penyimpanan sementara untuk bahan, produk perantaraan, produk yang akan diperiksa dan produk siap, dan persilangan, kekeliruan dan pencemaran harus dicegah dengan ketat.
⑦Bilik pemeriksaan hendaklah disediakan secara berasingan, dan langkah-langkah yang sewajarnya perlu diambil untuk menangani ekzos dan salirannya. Jika terdapat keperluan pembersihan udara untuk proses pemeriksaan produk, meja kerja yang bersih perlu disediakan.
4. Keperluan untuk penunjuk pemantauan kebersihan di kawasan pemprosesan makanan
Persekitaran pemprosesan makanan merupakan faktor penting yang mempengaruhi keselamatan makanan. Oleh itu, Food Partner Network telah menjalankan penyelidikan dan perbincangan secara dalaman mengenai keperluan indeks pemantauan untuk kebersihan udara di kawasan pemprosesan makanan.
(1). Keperluan kebersihan dalam piawaian dan peraturan
Pada masa ini, peraturan semakan lesen pengeluaran untuk minuman dan produk tenusu mempunyai keperluan kebersihan udara yang bersih untuk kawasan operasi yang bersih. Peraturan Semakan Lesen Pengeluaran Minuman (versi 2017) menetapkan bahawa kebersihan udara (zarah terampai, bakteria pemendapan) kawasan pengeluaran air minuman yang dibungkus hendaklah mencapai kelas 10000 apabila statik, dan bahagian pengisian hendaklah mencapai kelas 100, atau kebersihan keseluruhan hendaklah mencapai kelas 1000; minuman karbohidrat Kawasan operasi bersih hendaklah memastikan kekerapan peredaran udara lebih daripada 10 kali/jam; kawasan operasi pembersihan minuman pepejal mempunyai keperluan kebersihan udara yang berbeza berdasarkan ciri dan keperluan proses pelbagai jenis minuman pepejal;
Kawasan kerja pembersihan minuman jenis lain harus memenuhi keperluan kebersihan udara yang sepadan. Kebersihan udara semasa statik harus mencapai sekurang-kurangnya keperluan kelas 100,000, seperti pengeluaran produk minuman tidak langsung seperti cecair pekat (jus, pulpa) untuk industri makanan, dsb. Keperluan ini boleh diketepikan.
Peraturan semakan terperinci untuk syarat pelesenan bagi pengeluaran produk tenusu (versi 2010) dan "Amalan Pengilangan Baik Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan untuk Produk Tenusu" (GB12693) menghendaki jumlah koloni bakteria di udara di kawasan operasi pembersihan tenusu dikawal di bawah 30CFU/hidangan, dan peraturan terperinci juga menghendaki perusahaan mengemukakan laporan ujian kebersihan udara tahunan yang dikeluarkan oleh agensi pemeriksaan yang berkelayakan.
Dalam "Spesifikasi Kebersihan Umum Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan untuk Pengeluaran Makanan" (GB 14881-2013) dan beberapa spesifikasi kebersihan pengeluaran produk, titik persampelan pemantauan, petunjuk pemantauan dan frekuensi pemantauan mikroorganisma persekitaran di kawasan pemprosesan kebanyakannya dicerminkan dalam bentuk lampiran, dengan syarat syarikat Pembuatan makanan menyediakan garis panduan pemantauan.
Contohnya, "Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan dan Kod Kebersihan untuk Pengeluaran Minuman" (GB 12695) mengesyorkan pembersihan udara ambien (bakteria yang mendap (Statik)) ≤10 keping/(φ90mm·0.5j).
(2). Keperluan untuk memantau penunjuk tahap kebersihan yang berbeza
Menurut maklumat di atas, dapat dilihat bahawa keperluan untuk kebersihan udara dalam kaedah standard terutamanya ditujukan kepada kawasan pengeluaran yang bersih. Menurut Panduan Pelaksanaan GB14881: "Kawasan pengeluaran yang bersih biasanya merangkumi lokasi penyimpanan dan pra-pemprosesan sebelum penyejukan akhir atau pembungkusan makanan mudah rosak, produk separa siap sedia atau produk siap, dan lokasi pra-pemprosesan bahan mentah, pengacuan dan pengisian produk untuk makanan proses yang tidak steril. Kawasan pendedahan sebelum makanan memasuki kawasan pembungkusan selepas pensterilan, dan tapak pemprosesan dan pengendalian makanan lain yang mempunyai risiko pencemaran yang tinggi.”
Peraturan dan piawaian terperinci untuk semakan minuman dan produk tenusu jelas memerlukan penunjuk pemantauan udara ambien merangkumi zarah terampai dan mikroorganisma, dan adalah perlu untuk memantau secara berkala sama ada kebersihan kawasan kerja pembersihan adalah memenuhi piawaian. GB 12695 dan GB 12693 memerlukan bakteria pemendapan diukur mengikut kaedah pemendapan semula jadi dalam GB/T 18204.3.
"Amalan Pengilangan Baik Standard Keselamatan Makanan Kebangsaan untuk Makanan Formula untuk Tujuan Perubatan Khas" (GB 29923) dan "Pelan Semakan Pengeluaran untuk Makanan Pemakanan Sukan" yang dikeluarkan oleh Beijing, Jiangsu dan tempat-tempat lain menyatakan bahawa kiraan habuk (zarah terampai) diukur mengikut GB/T 16292. Statusnya adalah statik.
5. Bagaimanakah sistem bilik bersih berfungsi?
Mod 1: Prinsip kerja unit pengendalian udara + sistem penapisan udara + bekalan udara bilik bersih dan saluran penebat + kotak HEPA + sistem saluran udara balik bilik bersih beredar secara berterusan dan mengisi semula udara segar ke dalam bengkel bilik bersih untuk mencapai kebersihan persekitaran pengeluaran yang diperlukan.
Mod 2: Prinsip kerja penulen udara perindustrian FFU yang dipasang di siling bengkel bilik bersih untuk membekalkan udara secara langsung ke bilik bersih + sistem udara balik + penghawa dingin yang dipasang di siling untuk penyejukan. Bentuk ini biasanya digunakan dalam situasi di mana keperluan kebersihan alam sekitar tidak begitu tinggi, dan kosnya agak rendah. Seperti bengkel pengeluaran makanan, projek makmal fizikal dan kimia biasa, bilik pembungkusan produk, bengkel pengeluaran kosmetik, dll.
Pemilihan reka bentuk sistem bekalan udara dan udara balik yang berbeza di bilik bersih merupakan faktor penentu dalam menentukan tahap kebersihan bilik bersih yang berbeza.
Masa siaran: 19 Okt-2023